Franck Fleurey

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Cuisine

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mardi, juillet 1 2014

Chouquettes

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Ingredients:

  • 160g de farine
  • 250ml d'eau
  • 80g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 4 oeufs
  • du "gros" sucre

Préparation:

  1. Dans une casserole, faire bouillir le mélange eau, beurre et sel
  2. Ajouter la farine et mélanger à la spatule
  3. Desécher la pâte en la travaillant dans la casserole
  4. Transférer la pâte dans le robot et mélanger avec la feuille jusqu'a ce que la pâte est un peu refroidie (plus de vapeur)
  5. Ajouter les oeuf 1 à 1 en mélangeant bien entre chaque oeuf
  6. Mettre la pâte dans une douille et déposer des tas de la taille d'une noix
  7. Ajouter du sucre sur le dessus
  8. Cuire à 180°C pendant environ 20min (jusqu'a ce que les chouquettes soient dorées)

Verdict: Des chouquettes parfaites. On pourait les remplir de glace ou de crème...

Options:

  • Ajouter 20g de sucre à la pâte pour le sucrer un peu
  • Ajouter du fromage à la pâte et sur le dessus pour faire des gougères

samedi, juin 28 2014

Paté au poivre vert et pistaches - Version #1

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Ingredients:

  • 1kg de viande (6 cotes de porc)
  • 1 oignon rouge
  • 3 gousses d'ail
  • 2,5cl de Cognac
  • 3 cs de poivre vert
  • 60g de pistaches
  • 12g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 oeuf
  • 10cl de lait

Préparation:

  1. Desosser les cotes de porc en gardant tous le gras et couper la viande en morceaux (pret à passer au hachoir)
  2. Ajouter le sel, le poivre, 1cs de poivre vert et le cognac à la viande.
  3. Laisser la viande mariner au frais pendant 2h (une nuit si possible).
  4. Passer le tout au hachoir
  5. Ajouter l'oeuf et le lait
  6. Bien mélanger (au robot avec la feuille)
  7. Ajouter 1cs de poivre vert et les pistaches et mélanger délicatement
  8. Mettre dans un moule a cake et ajouter du poivre vert et des feuilles de lorier sur le dessus.
  9. Cuire au four à 160°C et arrêter le cuisson lorsque la température a coeur atteint 75°C.

Observations:

  • En utilisant des cotes de porc (avec tous le gras) le résultat est blanc, un peu sec et le gout de la viande est masqué par le poivre.
  • La viande a rejetté pas mal d'eau à la cuisson
  • Le résultat est un peu compacte pour du paté.

Idées:

  • Ajouter un peu de carottes ou plus de lait avec de la chapelure
  • Ajouter un morceau de viande qui a du gout (canard, foie, ...)

mercredi, juin 25 2014

Pain complet

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Ingredients:

  • 250g de farine blanche
  • 250g de farine complète
  • 300ml d'eau (tiède)
  • 20g de levure fraiche
  • 2cc de sel
  • 1/2cc de sucre

Préparation:

  1. Mettre la moitié de l'eau dans le fond du bol du robot
  2. Delayer la levure dans le reste de l'eau et ajouter le sucre
  3. Mettre les farines et le sel dans le bol du robot
  4. Demarer le pétrissage (en utilisant le crochet) et ajouter le melange eau/levure/sucre
  5. Pétrir a vitesse lente pendant 10 minutes
  6. Laisser reposer 1h (la pate doit doubler de volume)
  7. Rabattre le pate et former le pain
  8. Laisser lever environ 1h
  9. Cuire pendant 20min à 225°C (avec un bol d'eau dans le four)

Verdict: Bon pain complet, mais un peu compacte et pas de croute.

mardi, juin 24 2014

Brioche

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Ingredients:

  • 250g de farine
  • 25g de sucre
  • 3 oeufs
  • 5g de sel
  • 10g de levure fraîche
  • 100g de beurre
  • 1 oeuf suplémentaire pour la dorure

Préparation de la pâte (la veille):

  1. Couper le beurre en morceau et le mettre a température ambiante
  2. Casser les oeufs dans le bol du robot (le liquide au fond aide le crochet du robot a faire le mélange)
  3. Ajouter la farine, le sel, le sucre et la levure (en evitant de mettre la levure sur le sel et/ou le sucre)
  4. Mettre le bol dans le robot avec le crochet de pétrissage et pétrir a vtesse lente pendant 5 à 10 minutes.
  5. Ajouter le beurre petit a petit tout en continuant le pétrissage et pétrir encore 10 minutes.
  6. Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes à temperature ambiante
  7. Rabattre la pâte et la mettre au frigo pendant au moins 6 heures

Préparation de la brioche:

  1. Sortir la pâte du frigo et mettre la brioche en forme
  2. Laisser reposer/gonfler pendant environ 1 heure
  3. Badigeonner d'oeuf avec un pinceau
  4. Cuire pendant environ 20 minutes à 180°C

Options:

  • Ajouter des morceau de sucre ou fruit confis sur le dessus
  • Ajouter un peu de rhum dans la pâte
  • Ajouter des raisins secs ou des fruits confis dans la pâte

Verdict: Une bonne brioche, toute le monde a aimé.

Deuxième réalisation (un peu trop cuite):

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Pâte a pizza

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Ingredients:

  • 250g de farine
  • 20g de levure fraîche
  • 150ml d'eau
  • 1cc de sel
  • 1cs d'huile d'olive

Préparation:

  1. Mettre la moitié de l'eau dans le bot du robot (le liquide au fond aide le crochet du robot a faire le mélange)
  2. Diluer la levure dans l'autre moitié de l'eau (éventuellement ajouter un tout petit peu de sucre pour activer la levure)
  3. Mettre la farine, le sel et l'huile d'olive dans le bol robot
  4. Ajouter le melange eau/levure (en evitant de mettre la levure sur le sel)
  5. Mettre le bol dans le robot avec le crochet de pétrissage et pétrir a vtesse lente pensant 7 à 10 minutes.
  6. Laiser la pâte monter pendant 1 heure
  7. Etaler la pâte et préparer garnir la pizza
  8. Cuire environ 10 minutes à 200°C

Options:

  • Ajouter un peut d'origan dans la pâte pour la parfumer.

Verdict: Très bon. La pâte est montée, la croute n'est pas dur et il n'y a pas de gout de levure.

mardi, avril 22 2014

Oeuf à 67.5°C

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Verdict: Jaune plus ferme et blanc à peu près pareil. Le jaune était meilleur à 65.5°C!